Är det sant att järn avges vid matlagning med järngryta, och kan kroppen ta upp det?
Publicerad:
Detta är sant. Vid beredning av maten i järngrytan löses små mängder järn ut och ökar matens järnhalt. Detta händer särskilt vid lång upphettning i sur miljö vid beredning av till exempel frukt och bär.
Kroppens förmåga att ta upp järn beror på många olika faktorer. Biotillgängligheten av järn kan ökas eller hämmas genom andra faktorer i kosten. Vid samtidigt intag av till exempel C-vitamin, kött eller fisk ökar absorptionen av järnet från kosten. Däremot hämmas järnabsorptionen genom till exempel ämnen som kalcium, fytater eller kli eller vid samtidig konsumtion av te, kaffe, choklad och mjölk.
Man skiljer mellan två typer av järn, så kallat hemjärn som finns i kött och köttprodukter och icke-hemjärn som finns i växtprodukter. Hemjärnet kan absorberas till ungefär 25 procent, medan upptaget av icke-hemjärn är betydlig lägre.
Det sägs att man tidigare botade blodbrist (järnbristanemi) med hjälp av en järnspik i rödvin. Traditionellt bereddes mesost och messmör i järngrytor och därför var dessa livsmedel rika på järn. Idag använder livsmedelsindustrin stålgrytor vid processen av dessa produkter. Därför är det tillåtet att berika dessa två livsmedel med järn.
Cornelia Witthöft, professor i livsmedelsvetenskap vid Linnéuniversitetet
