Ingela är glad i sura degar

Hon är förvånad över hur någon med tysk bakgrund kan låta bli att baka eget surdegsbröd. Ursäkten att talangen för bakning saknas gills inte. I stället plockar hon fram en glasburk med surdeg som får följa med hem.

Böcker väckte intresset

Ingela Marklinder har alltid läst mycket. Som tonåring och ung vuxen var böcker hennes livselixir, dessutom hade hon ett uttalat hälsointresse.
– Därför var det naturligt att jag även läste böcker om vikten av att äta rätt och lärde mig då mer om fullkorn och speciellt fullkornsbröd. Detta var i slutet av 70-talet och då fanns inte sådant bröd i Sverige, berättar Ingela Marklinder.

Efter gymnasiet jobbade hon som au-pair i Berlin och fördjupade sig i den tyska brödkulturen. Ett par år senare gick hon en surdegskurs för bagare i tyska Weinheim.
– När jag tänker efter nu var det väldigt modigt. Jag var ung och kände ingen, jag anmälde mig bara och åkte dit.

Med sig hem fick hon surdeg och recept för degar på 100 kilo mjöl som hon räknade om till ett kilo. Sedan dess har hon bakat, jobbat i olika forskningsprojekt som handlat om surdegsbröd, provat olika recept och läst på ännu mer. För några år sedan bestämde sig Ingela Marklinder att samla sina kunskaper, recept och intryck från besök av olika bagerier i reportage-boken Surdeg – brödbakning med rågad passion över gränserna.

Rågad passion

Som kostvetare är Ingela Marklinder intresserad av de mikrobiologiska processerna som pågår under surdegsbakningen. Hon pratar om symbiosen mellan jästsvamparna och surdegens mjölksyrabakterier och hur man kan blanda råg och vete.
– Jag sticker ut bland andra surdegsbagare i och med att jag vill baka mest med råg. Det ger en bra textur och en rik arom, dessutom mättar det och är hälsosamt.

Dessutom slår hon ett slag för den så kallade enstegsprocessen, som innebär att surdegen jäser klart i ett enda steg. Processen rationaliserade bageriarbetet för mer än femtio år sedan och underlättar nu även för Ingela Marklinder och andra hobbybagare. Det ska kunna gå att baka med surdeg och ha ett vanligt liv med heltidsarbete, betonar hon. För henne finns det också ett socioekonomiskt incitament.

– Jag tycker att alla ska ha möjlighet och råd att äta gott och hälsosamt bröd med hög kvalitet. Det ska vara enkelt att baka och det ska gå att få tag på alla råvaror i en vanlig matbutik. Man ska inte behöva betala 80 kronor eller mer för en limpa surdegsbröd.

Text: Natalie von dehr Lehr

Ingelas bästa recept på surdegsbröd 

Dag 1: surdegsgörning

• 40g (0,5 dl) surdegskultur
• 4 dl vatten (37 °C)
• 280 g (5 dl) fint rågmjöl

1. Lös upp surdegskulturen med vattnet. Tillsätt rågmjöl och rör om.
2. Låt stå övertäckt på varm plats (rumstemperatur) i 15-20 timmar.

Dag 2: degberedning

Surdegen ska lukta friskt och syrligt

• 10 g jäst (kan ev. uteslutas)
• 4 dl vatten (37 °C)
• 10 g (2 tsk) salt
• Surdeg från deg 1
• 420 g (ca 7,5 dl) fint rågmjöl
• 300 g (ca 5 dl) vetemjöl

1. Ta undan en ny surdegskultur från den mogna surdegen (0,5 dl), lägg den i en glasburk med lock och förvara i kylskåp.
2. Smula ner jästen i en bunke och tillsätt det fingerljumma vattnet, salt och resterande mängd surdeg.
3. Arbeta in rågmjöl och vetemjöl. Spar lite vetemjöl till utbakningen. Degen ska knådas väl men undvik att arbeta in för mycket mjöl. Det är svårt att veta exakt hur mycket mjöl det ska vara och därför måste man gå efter konsistensen, som ska vara mjuk, men inte kladda.
4. Låt degen vila i bunke ca 10 minuter.
5. Mjöla en jäskorg lätt på insidan. Arbeta därefter degen smidig på bakbordet.
6. Forma en rund bulle, som får jäsa i jäskorgen under ca en timme.
7. Värm ugnen till 250 °C och sätt in en ren plåt.
8. När det ogräddade brödet jäst klart stjälps det ut på den varma plåten.
9. Grädda 10 minuter och sänk därefter till 175 °C och fortsätt gräddningen ytterligare en och en halv timme.

Nygräddat bröd får svalna i en handduk och bör mogna till nästa dag. Receptet är från Ingela Marklinders bok.

Så startar du en surdegskultur

Steg 1: Blanda 1 dl ljummet vatten och 2 dl rågmjöl i en glasburk. Rör om och sätt på ett lock. Låt degen jäsa i rumstemperatur i två dygn. Den ska lukta friskt och syrligt när den är klar.

Steg 2 (friskning): Ta ut 1 msk från steg 1 och blanda med 1 dl vatten och 1 dl rågmjöl i en ren glasburk. Rör om och sätt på ett lock. Låt den jäsa en gång till i rumstemperatur under 15-20 timmar. Förvara surdegskulturen i kylskåp till nästa gång du bakar. Den behöver friskas en gång i veckan (upprepa steg 2). Kasta det som har blivit över av steg 1.