Vi erbjuder
På fem år har Luis Carvajal tillkallat polis vid ett tillfälle. Ägaren till en godisbutik var inte nöjd med anmärkningarna. Stämningen blev hotfull och butiksägaren vill köra iväg inspektörerna.

Luis håller smittan borta från maten

Känner du dig trygg med maten som du köper i affären och äter på lunchrestaurangen? Enligt livsmedelsinspektören kan du vara lugn. Vi tog rygg på Luis Carvajal en dag på jobbet, där det hettar till ibland.

Publicerad: Uppdaterad:

Stämningen är laddad när livsmedelsinspektören Luis Carvajal kliver in på en lunchrestaurang på Södertörn utanför Stockholm. Ägarna nickar välkomnande och bjuder på kaffe.

Han är ute på en av sina oanmälda inspektioner, som han gör en eller två gånger per år till varje näringsidkare, som på något sätt hanterar livsmedel. Den här syltan har en högre riskfaktor eftersom den tillagar kött. Antalet portioner som serveras per dag spelar också roll för klassningen.

Varje vrå granskas i det lite prångiga köket. Han kollar att knivar och skärbrädor är rena. Där blir det nedslag.

– Så här får det inte se ut. Skärbrädor med djupa knivspår är en grogrund för mikroorganismer att växa i. Missfärgningen kan vara tecken på mögeltillväxt.

Hamnar i soporna

Krögaren som lite oroligt följer inspektören varje steg han tar plockar snabbt fram en sprayflaska med bakteriedödande medel och urskuldar sig.

– Det hjälper inte. Eftersom du slänger skärbrädan i soporna noterar jag ingen avvikelse eftersom problemet redan är åtgärdat, säger Luis Carvajal.

Han inspekterar fläktar och golvbrunnar, liksom toaletter och soprum, och att det finns rutiner för städning.

– Där sopor förvaras får det inte finnas några kryphål för råttor och andra smådjur. Därför går jag in och släcker ljuset. Om det sipprar in ljus kan det vara tecken på att det finns springor, tillräckligt stora för att gnagare ska ta sig in.

Kollar tempen

Luis Carjaval tar fram sitt viktigaste verktyg. Med sin termometer tar han tempen på alla livsmedel som kan utgöra en risk. Enligt rutinen frågar han någon i personalen hur många grader den varma maten håller.

– Det är ett sätt att få koll på kunskapsnivån hos personalen. Det rätta svaret är 60 grader, vilket maten håller. Särskilt ris är känsligt för lägre temperaturer, då bakterier snabbt kan växa till.

Han berättar att riskzonen ligger mellan 8 och 60 grader. Allt går ut på att undvika att matens temperatur hamnar där. Nästa mätpunkt är kylskåpen, där inspektören med van hand petar in kännaren mellan två förpackningar bönor.

– Inga problem, det här ser bra ut, utbrister Luis Carjaval, när han har gått kylrundan.

Och sedan samma procedur med frysboxarna, som inte visar några avvikelser. Listan på kylskåpsdörren vittnar om att restaurangen gör egenkontroller varannan dag, för att kunna åtgärda eventuella fel.

Möglig kebab

Så exemplariskt sköter sig inte alla.

– Bland det värsta jag har varit med om utspelade sig på en kebabrestaurang. De hade slängt in kebakspettet i kylen, som inte fungerade. När jag öppnade dörren så surrade flugorna och mögel hade börjat växa på köttet.

Det hände på en oanmäld kontroll, som gjorde att köttet inte nådde gästerna, som slapp bli sjuka.

– Att kunna göra skillnad på det sättet är en tjusning i jobbet. Ofta är det okunskap som ligger bakom en dålig hantering av livsmedel. Att komma tillbaka efter en inspektion och se de förbättringar som har gjorts ger mig en kick.

För att lyckas som inspektör fungerar det inte att komma med pekpinnar. Luis Carvajals recept är dialog, att gå varsamt fram, påpeka brister och tålmodigt förklara.

– Många tar illa vid sig. En avvikelse kan för vissa kännas som en prick hos polisen.

Ringde polis

I de flesta fall går det fredligt till och inspektionerna kan genomföras som planerat. Men ibland hettar det till.

– Vid ett tillfälle under mina fem år här har jag tillkallat polis. Ägaren till en godisbutik var inte nöjd med mina anmärkningar. Stämningen blev hotfull och han vill köra iväg oss. Vi är alltid två när det finns risk för problem, vilket vi lyckligtvis var vid det här tillfället.

Vi drar vidare till nästa verksamhetsutövare, som är en skola, just innan lunchrusningen. Det är skinande blankt överallt och maten som snart ska serveras håller sina 60 grader med råge. Även kyl och frys lever upp till temperaturkraven.

Spår av nötter

Nästa stopp är ett rätt nystartat café, som även erbjuder korv, varma smörgåsar, godis och läkemedel, som har blivit möjligt efter apotekets avreglering.

– När det gäller inspektion av läkemedel tittar vi bland annat på att det finns tydlig information. Piratkopior och otillåtna medel är inget jag har stött på hittills, säger Luis Carvajals.

Han kollar godisförpackningarna så att det framgår om det finns spår av nötter och andra allergener. Där finns inget att anmärka på. När han upptäcker att golvmoppar och annan städutrustning förvaras på toaletten slår han larm.

– Så får det inte vara, risken finns att bakterier och virus från toaletten kan förorena lokalen.

Caféägaren protesterar inte, utan gör som inspektören säger. Så är det i de flesta fall.

 

5 snabba

1. Vad kostar en inspektion?

Kunden betalar 3 090 kronor för en inspektion, som normalt tar totalt tre timmar. Beroende på bland annat riskfaktor görs besöken en gång vartannat år upp till tre gånger per år.

2. Bäst med jobbet?

Jag gillar mötet med folk. Som tidigare kock har jag ett ess i skjortärmen. Jag kan deras vardag och har lätt att skapa dialog. En tjusning är också att se förbättringar.

3. Värsta utbrottet?

600 elever på en skola fick vinterkräksjuka. Novovirus i färdig mixsallad från Italien var den misstänkta smittkällan.

4. Vilken är den vanligaste smittkällan?

Grönsaker som inte har tvättats, och dålig personlig hygien hos personalen. Handtvätt förebygger. Hantera inte pengar i samband med matlagning. Använd separata skärbrädor för kött och grönsaker.

5. Hur stor är risken att drabbas?

Den är liten. Vi har fungerande inspektioner som förebygger sjukdomsutbrott. Mycket information hittar man på vår webb.

 

En dag i en livsmedelsinspektörs liv

7.30 Tar bussen från Botkyrka till Haninge. En skön start på dagen med chans att ladda upp.

8.15 Kollar mejlboxen och förbereder dagens besök. Går igenom protokoll från tidigare inspektioner.

9.00 Fika med kollegorna. Ett bra tillfälle att informera varandra, men också att prata om allt mellan himmel och jord.

10.00 Inspektion på en skola. Vi blir bjudna på nybakade bullar. Det blir lite roligare att jobba men påverkar inte Luis Carvajals professionalitet. Däremot brukar han säga nej till bjudlunch.

11.00 Nu är turen kommen till en restaurang. Dialogen fungerar utmärkt och inspektören får tillgång till alla utrymmen, bland annat för att kolla att inte gnagare tar sig in. En möglig skärbräda hamnar i soporna.

12.00 Lunch på en restaurang som han inte själv inspekterar. Han känner sig trygg med hygienen och att inte bli magsjuk. Inspektionen fungerar bra i Nynäshamn, Södertörn och Haninge.

13.00 Café med varma smörgåsar, godis och läkemedel, allt i ett, har några entusiaster startat. Ett par nedslag, men inte värre än att de kan rättas till direkt.

14.00 Dagens sista besök äger rum på en pizzeria. Det hettar till i ugnen när råvarorna kollas. Den tar död på alla mikroorganismer, men eventuella toxiner som hade bildats innan tar inte den höga värmen kol på. Temperaturen i kyldisken håller sig under åtta grader.

15.00 Fika på rummet. Dagens besök ska dokumenteras och rapporteras.

16.00 Hinner med att kolla av ett projekt. Prover av potatis och ris tas från restaurang för att undersöka hur lång tid det tar för bacillus cereus att växa. Tester har tidigare gjorts på malet kött, med avseende på förekomsten av salmonella och E coli.

18.00 Hemma igen. På med den grönvita halsduken inför kvällens match där favoritlaget Hammarby möter Östersund.

 

Luis Carvajal

Aktuell: Livsmedelinspektör på Södertörns miljö- och hälsoskyddsförbund med de tre kommunerna Haninge, Tyresö och Nynäshamn.

Utbildning: Kock och livsmedelstekniker.

Bördig: Chilenskt påbrå, uppvuxen i Sverige.

Gör en ledig dag: Styrketränar, umgås, experimenterar med matlagning. Jobbar lite extra som kock.

Favoriträtt: Egen svamprisotto med kantareller, karljohan och champinjoner.

Lars-Erik Liljebäck

chefredaktör
08-466 24 19

Kommentarer

Kommentera