Vi erbjuder

Drömmen om buffelmozzarella slog in

I Ängsholmen utanför lilla Harbo i norra Uppland möts man av en ovanlig syn. Sedan vintern 2012 bor där ett tjugotal vattenbufflar. Deras mjölk ger upphov till mozzarella och andra buffelprodukter, men de är också viktiga som våtmarksrenoverare.

Publicerad: Uppdaterad:

På gårdsplanen strosar två svarta kalkoner. Ett gäng höns kacklar runt våra fötter, och man kan ana den karaktäristiska doften från en ladugård.

Linda Elvingson, som driver mejeriet tillsammans med sina föräldrar Pontus Elvingson och Eva Verner tar emot oss i den lilla gårdsbutiken, där produkter gjorda av buffelmjölk är till salu. Hon visar oss en trappa upp i den nyuppförda byggnaden som rymmer butik, mejeri och stall.

Vi kommer upp i en stor sal som visar sig ha panoramafönster ned mot lösdriften där bufflarna går. Direkt börjar hon berätta om djuren.

– Det är pappa som sköter dem. Han går upp klockan 04:30, mjölkar bufflarna, och åker sedan in till stan till sitt jobb på Livsmedelsverket. Därefter mjölkar han dem igen på eftermiddagen, efter jobbet.

Aldrig i livet!

Pappa Pontus Elvingson är disputerad agronom, och även dottern Linda är agronom, och dessutom nyinvald ledamot i agronomförbundet.

– Pappa sa att jag skulle arbeta på gården. Aldrig i livet sade jag, men dagen efter examen stod jag här.

Mamma Eva Verner är biomedicinsk analytiker, men i Linda Elvingsons barndom arbetade hon som avbytare på lantbruk i trakten. Barnen var tidigt med mamman i stallgångarna.

– Vi satt på behörigt avstånd till djuren, jag var nog inte mer än fem år.

Där och då startade drömmen om att ha egna djur, och ett mejeri. Att vara avbytare var ett dåligt betalt jobb med dåliga arbetsvillkor.

– Först var det mjölkning från 06 till 10, sedan var det (obetald) paus hela dagen, för att sedan sätta igång med kvällsmjölkningen vid 17-tiden.

Men frågan är om de inte arbetar lika hårt i dag. Skillnaden är att de arbetar för sig själva, med sina egna djur.

Sperma i flytande kväve

Vattenbufflarna som importerades från Tyskland 2012 var dräktiga när de anlände till Ängsholmen.

– De kalvarna är nu "tonåringar", berättar Linda Elvingson.

Dessutom finns ett gäng "bebisar" som är sju månader gamla.

– Bebisarna är avlade på tjuren Terminator, men han har fått nytt jobb i Örebro.

När Naturvetare är på besök vill Linda Elvingson och hennes föräldrar att bufflarna ska bli dräktiga igen. Men denna gång görs det med hjälp av seminering. Man har importerat sperma från Italien som förvaras i strån, "sugrör", i en tank med flytande kväve.

Det är inte så lätt att veta när bufflarna är brunstiga. Varje dag kontrollerar Pontus Elvingson hur varje djur mår, och gör noteringar i en kalender för brunstkontroll.

– När kossor är brunstiga blir de väldigt utåtagerande berättar Linda Elvingson, bufflar är mer diskreta.

Men känner man sina djur väl och ser små tecken, så som att de kissar oftare, kan man veta när det är dags.

– Då ringer man seminatören, som kan vara på plats inom en timme från samtalet. Sedan är det bara att hålla tummarna.

Tio månader senare kommer kalven. Kolostrum, råmjölken, mjölkas ur och ges till kalven. Därefter måste man vänta 25 dagar innan mjölken är lämplig att göra mozzarella på.

Noll procent spill

På Ängsholmen tillverkas mozzarella enligt det traditionella sättet, på färsk buffelmjölk och med en långsam syrning, vilket ger en fin aromutveckling. Allt görs för hand. Den färdiga produkten packas i påsar, precis som den italienska motsvarigheten. Osten skall ätas inom en vecka men den är som allra bäst de första dagarna efter produktionen.

Linda Elvingson har lärt sig att göra mozzarella av italienska mejerister, och berättar om ett enormt hantverkskunnande. Hon berättar att italienare är snåla och envisa.

– Eller ekonomiska, skulle man också kunna säga.

Linda Elvingson berättar att de tar tillvara varenda droppe.

– Vi kan ha dagar när vi har noll procent spill. Det är viktigt för mig med respekt för den lilla råvara vi får.

Den vattenbuffel av medelhavstyp som finns på Ängsholmen är den mest högproducerande arten, sex liter mjölk per dag kan man få från ett djur. Detta att jämföras med en mjölk-ko som kan ge upp till 60 liter mjölk per dag.

Av 120 liter buffelmjölk kan man få ut 25 kilo ostmassa som man gör mozzarella av.

Lurar köttätare

Linda Elvingson visar upp det stora kärl hon bereder mozzarellan i, direktimporterat från Italien. Stolt håller hon upp två verktyg.

– De här fick jag av min lärare. De är egentligen salladsbestick, men funkar super för att röra runt i ostmassan med.

Hon måttar med skeden högt ovanför huvudet.

– När ostmassan går att dra ut så här långt, då är det dags att forma mozzarellan.

Linda Elvingson och hennes mamma Eva Verner samarbetar i det tunga jobbet att dra ut mozzarella-bollar som sedan får svalna av i vatten, för att behålla sin form.

– Sedan blir det alltid lite hårda kanter kvar efter mozzarellatillverkningen, och de samlas upp, bakas om och blir en ost som kallas scamorza.

Linda Elvingson håller upp en tråd med päronformade bollar på, scamorzan.

– Den innehåller ju samma saker som mozzarellan, men torkas lite, så den blir hårdare. Italienare har den på pizzan, men du kan äta skivor av den, eller ha på hamburgare, berättar hon. Vi brukar röka den.

Jag blir nyfiken på denna rökta ost, och köper med mig en bit hem från gårdsbutiken. Den visar sig smaka som prickig korv. Den syrliga, rökiga smaken skulle lura vilken köttätare som helst.

Utöver mozzarellan, scamorzan och ricotta tillverkas även några andra sorters ost på buffelmjölken i det lilla mejeriet. Pasta dura, Stora berget och 47 grader, kallas dessa hårdostar som är lagrade. Förutom de olika ostarna görs yoghurt och smör på gårdsmejeriet. Buffelsmöret är kritvitt eftersom det saknar det gula pigmentet betakaroten som gör kosmör gult.

Ängsholmens smör har blivit populärt bland krögare landet över.

Surrealistiskt

Restauranger från Umeå i norr till Malmö i söder har tagit in gårdens produkter.

– Det är helt surrealistiskt att våra varor kommer ut i hela landet!

Linda Elvingson berättar om sin födelsedagsmiddag på en av Uppsalas finaste restauranger för någon vecka sedan. Bredvid henne satt ett sällskap som tog in en förrätt innehållandes deras mozzarella.

– Det kändes underligt att sitta där bredvid och se min ost.

Ängsholmens mozzarella fick nyligen ursprungsmärkningen Garanterad Traditionell Specialitet (GTS), vilket är en Europeisk ursprungsmärkning.

– Staten kontrollerar att vi tillverkar mozzarella enligt de bestämmelser som Italien satt upp, säger Linda Elvingson, som berättar att det var när de tog in vattenbufflar på gården som de blev riktigt populära.

Vattenbufflar blev deras grej

– Vi trodde till en början, när vi hade fjällkor, att folk i närområdet skulle komma till oss för att köpa alla sina mejerivaror, men så blev det inte riktigt. Folk är så vana att gå till ICA och handla det de alltid gör, och få kom till oss.

Det var då Linda och hennes föräldrar förstod att de var tvungna att specialisera sig. Vattenbufflarna blev deras grej.

Öppnar upp landskapet

Men bufflarna är inte bara producenter av mjölk, de är också utmärkta våtmarksrenoverare. Linda Elvingson berättar om sjön Tämnaren som ligger bakom gården.

– Den svämmar över med jämna mellanrum, vilket leder till att massa vass växer upp och jordbruksmark förstörs.

Dessutom ger översvämningarna och igenväxningen upphov till stora mängder mygg, något som varken människor eller kor uppskattar.

– Korna tål inte att vara ute och beta när det är så mycket mygg, folk flyttar härifrån och markerna växer igen än mer, berättar Linda Elvingson. Det blir en negativ spiral.

Bufflar däremot gillar våtmarker. De har fötter som är anpassade för att gå i lera, besväras inte av mygg och svalkar sig genom att rulla sig i gyttjan.

– De är som gräsklippare som öppnar upp terrängen. Om vi hade 2000 bufflar som betade häromkring skulle vi ha ett jättefint landskap, med färre mygg!

Men fryser inte dessa italienska djur i det nordiska klimatet?

– Nej, faktiskt inte. De har en står våmm fylld med mikrober som producerar mycket värme. Dessutom har de vindskydd här inne, och djupströbädd, så som på de flesta svenska gårdar.

Relaxar på axeln

Vi går in i ladugården där djuren går i lösdrift. Bufflarna är mycket nyfikna och sällskapliga djur och kommer genast fram. De sträcker sina breda svarta mular mot oss och när Linda Elvingson går närmre börjar de buffa och slicka på henne. En av "bebisarna" vilar sitt huvud mot hennes axel.

– Ser du hur hon relaxar?

Alla djuren trängs för att komma närmast, och Linda Elvingson blir nästintill uppäten.

– De är som hundar, skrattar hon och kliar kärleksfullt det stora buffelhuvudet i sin famn.

Av Frida Henningson Johnson

Kommentarer

Kommentera