Vi erbjuder

EFTER JOBBET: Locka fram smakerna på grillen

Att grilla är ingen quick fix. För Karl-Magnus Edberg, kulinarisk kock vid Grythyttan, är grillning en upplevelse, som får ta tid. Mästerkocken delar med sig av sina bästa tips och skippar marinaden.

Publicerad: Uppdaterad:

Grilltipsen duggar tätt så här års. Men det är inte ofta man pratar om hälso- och miljöriskerna. För vem vill förstöra stämningen inför grillpremiären eller när gästerna ska leka små grodorna runt midsommarstången?

Så vi ringde upp landets akademi inom gastronomi. Karl-Magnus Edberg är en av kockarna som utbildar framtidens kulinariska mästare. Han är adjunkt i Grythyttan som hör till Örebro universitet. Karl-Magnus Edberg delar sin tid mellan Grythyttan och restaurang Sjömagasinet i Göteborg, som har en stjärna i Michelin.

Undvik cancerrisker

Jag öppnar med en fråga som det finns lika många uppfattningar om som det finns grillmästare. Ska köttet marineras innan det läggs på grillen?

– En fin köttbit behöver inte extra fett, de färdiga marinaderna man köper i affären innehåller mest olja och en massa konstiga kryddor. Risken är att de bränner och bildar ämnen som kan vara en cancerrisk. Så svaret är nej.

Karl-Magnus Edberg menar att det är viktigare att ha kunskap om värme och upphettning. Med en bra värmekälla blir det ett oftast ett bra slutresultat. I grunden är det enkla sambandet att en tjock köttskiva ska ha låg värme under lång tid, medan det motsatta förhållandet råder för tunna tjockskivor.

En tumregel är att låg temperatur främjar konsistens, medan hög temperatur lockar fram smakerna. Han vet vad han pratar om eftersom hans uppsats handlar om hur köttet påverkas av olika temperaturer.

– Det är viktigt att köttbiten är torr på ytan, så torka gärna av den innan så att den inte bränner. Det fungerar utmärkt att salta innan grillning och se till att köttet håller rumstemperatur.

Jobba med glöden

Här höjer han ett varningens finger.

– Låt inte köttet ligga framme i solen, av livsmedelshygieniska skäl. Bakterierna storttrivs och växer snabbt till, särkilt i köttfärs som har en stor yta i förhållande till sin vikt.

Han framhåller upplevelsen som lika viktig som slutresultatet.

– Jag gillar att stå och vända på kött och det finns inget kvick fix. Det handlar om att jobba med glöden och det får ta tid. En lammstek till exempel kan två tre timmar innan köttet har fått den rätta färgen.

Att grilla är en ritual som startar med att björkved sågas till och huggs upp. Grillkol är inte Karl-Magnus Edbergs melodi. Men för den som väljer den genvägen ska kolet ha fått en grå färg innan man lägger köttet på gallret.

– Ha tålamod med björkveden och vänta tills den rätta glöden infinner sig. När den falnar matar man på med ny ved, så att det hela tiden finns glöd i centrum av eldstaden.

Fisk är en utmaning

Det är inte bara de fina och dyra köttbitarna som går att grilla. Hans knep för att få högrev och andra sega delar att fungera är att koka det färdigt dagen innan och sedan grilla för att få yta.

Att grilla fisk är en större utmaning och kräver träning.

– Fisk har ett annat pH-värde och faller lätt isär. Grilla aldrig direkt på gallret, utan lägg hellre fisken i folie. För att inte förlora grillsmaken kan ett sätt vara att sätta på locket och låta röken bli en smaksättare.

Feta fiskar som lax och makrill är lite enklare att grilla. Men Karl-Magnus Edberg varnar för den odlade laxen som han ofta väljer bort av miljöskäl.

Grönsaker då?

– Passar jättebra att grilla, särskilt sparris, kronärtskocka och fänkål. Ett tips är att snurra några varv i grillen och doppa i ayoli. Man kan också lägga blandade grönsaker i folie.

Mästarens grilltips:

Björkved ger bästa glöden och aromen. Kol funkar också, men vänta tills kolet har antagit en grå färg.

Skippa marinaden som lätt bränner och ger upphov till cancerogena ämnen. Pensla hellre på efteråt, gärna med en blandning av örter.Salta och peppra går utmärkt att göra innan grillning, även om det finns risk för att kryddorna bränner.

Låt kött och fisk värmas till rumstemperatur innan det läggs på grillen, men se upp för mikroorganismer som frodas i solen. Det gäller särskilt köttfärs.

Torka av köttet innan för att undvika att det bränner.Låg temperatur under lång tid främjar konsistens, medan hög temperatur lockar fram smaker och aromer.

Dietistens bästa grillsåser

1. Tomatsalsa – hackade solmogna tomater, basilika, välhackad rödlök, olivolja och några skvättar balsamico, flingsalt och peppar. Rör om!

2. Tzatziki – 10 procentig yoghurt, riv ner gurka, pressa i 1-2 vitlöksklyftor, salt och peppar. Voila – klart.

Anna Ottosson, dietist, grundare och vd Foodpower, twitter @Anna Ottosson

 

Prova Kajsas favoritsallad

Gör en fräsch sallad med massor av färg; sugar snaps, tomater, paprika, rädisor, bitar av färsk sparris eller finskivad broccoli, och babyspenat eller ruccolasallad. Sätt extra smak med kapris, oliver, soltorkade tomater eller smulad fetaost.

– I min egen favoritsallad finns alltid strimlad rödlök och vinägrett gjord på en riktigt god olivolja, nymald svartpeppar och lite flingsalt, och kanske en mättande bas av bönor, matvete eller färskpotatis.

Kajsa Asp Jonson, dietist och författare, driver företaget Mersmak kommunikation, som erbjuder konsulttjänster inom kost, hälsa och journalistik.

Lars-Erik Liljebäck

chefredaktör
08-466 24 19

Kommentarer

Kommentera